１．一種類の野菜で作る

色々な野菜を組み合わせたり、にんにくや生姜などの香味野菜、ハーブなどを加えたレシピも色々とあります。

でも、初めて作る時は、1種類の野菜と塩だけで作ることをお勧めします。

なぜかと言うと、匂いがキツイ材料が入っていると、発酵が進んできたときに、発酵しているのか、腐っているのかの判断が難しいからです。

２．新鮮な野菜を使う

私はファーマーズマーケットで買ってきたばかりの野菜をその日のうちに使います。

買ってきてからしばらく冷蔵庫で保存していたものとは発酵の勢いが全然違うので、新鮮なものを使った方がうまくいきやすいです。

３．できるだけ薄くスライスする

 できるだけ薄くスライスすることで、表面積が大きくなるため、発酵が進みやすくなります。

４．処理後に重さを量る

最初に野菜のだいたいの重さを量るとは思いますが、その重さに対してではなく、皮を剥き、スライスし、全ての下処理が終わった後の野菜の重さをきっちり図る必要があります。

その処理後の野菜の重さに対して、2%の塩を加えます。

５．しっかり水分を出す

 野菜から絞り出した水分（ブライン液）を使って、野菜を浸けていきます。

容器に入れたときに、野菜が全て浸かるくらいの十分な量のブライン液が必要です。

野菜が浸かっていないと、そこから野菜が傷んだりカビたりしてしまいます。

６．空気を入れないようにする

空気が入らないよう、ガラス容器の底へ野菜をぎゅうぎゅうと押し込みながら詰めていきます。

７．野菜の量は容器の７～８割まで

容器に野菜をめいいっぱい入れると、発酵が進む段階でガスが発生し、ブライン液が外にあふれ出します。

入れる野菜の量は容器の７～8割程度までにしましょう。

暑い日など、思いのほか発酵が進む時があるため、念のため受け皿の上に置いておくと、キッチンを汚さずに済みますよ。

８．重石をする

キャベツの葉などで表面をカバーし、重石をします。

発酵が進むにつれ、野菜が浮いてきます。

重石がないと、上の方の野菜が空気に触れ、傷んだり、カビたりする可能性があります。

９．蓋は密封しない

容器をペーパータオルで覆います。

野菜が息できるよう、蓋で密封しないようにしてください。

密封してしまうと、発酵する過程で発生するガスの逃げ場がなくなりキケンを伴います。

10．おまけ

せっかく身体に良いものを手作りし、材料を丸ごと頂くので、質の良いものを揃えられると良いと思います。

野菜：オーガニック、無農薬、減農薬のもの

塩：食塩ではなく、海塩、岩塩など、自然の塩

１．大豆の硬さには好みがあるかとは思いますが、大豆はそのまま食べる時よりもかなり柔らかめに調理した方が発酵しやすいようです。（個人的な所感です）

２．納豆菌は熱に強いため、ハーブは熱消毒しても大丈夫です。

３．発酵器が無い場合、炊飯器の保温機能で発酵させることができます。炊飯器の蓋はせずタオルをかぶせておきます。

私は、真夏に作る時は、昼間は日当たりの良いところに置いておき、夜になったら炊飯器に入れて発酵させています。温度が多少上がり過ぎた時（40度くらい）は大丈夫でしたが、下がり過ぎたとき（20～25度くらい）はうまく発酵しませんでした。

４．バジルやミントなど柔らかいハーブの場合、取り除くのが大変です。私は一緒に食べてしまいますが、ハーブと一緒に食べたくない場合は、ローズマリーであれば納豆と混ざることなく取り除くことができます。

５．冷蔵庫で保管している間も発酵が進むため、寝かせておくと更に美味しくなります。